Labo VinLa fermentation malolactique
Fermentation postérieure à la fermentation alcoolique. Elle est produite par des bactéries lactiques particulières qui transforment l'acide malique en acide lactique et CO2. Cette fermentation, qui désacidifie le vin (l'acide lactique est 2 fois moins acide que l'acide malique) est souvent souhaitable dans les vins rouges acides. Tandis que le souhait d'une certaine verdeur dans les vins blancs la fait éviter. Tout dépend du type de vin souhaité et de l'acidité de départ. De toute façon, la fermentation malolactique nécessite la présence d'acide malique, dont la proportion est variable selon le fruit de départ.
La fermentation malolactique peut être évitée en ajoutant du métaK [ Solution 0.25 M de métabisulfite de potassium (K2S2O5, Mr=222). On la prépare en dissolvant 55.5 g de métabisulfite de potassium (à défaut, 47.5 g de métabisulfite de sodium - Na2S2O5, Mr=190) dans de l'eau jusqu'à obtenir 1 litre de solution.
10 mL de cette solution équivalent à 320 mg de SO2 (5 millimoles).
Cette solution se conserve très longtemps dans un récipient fermé hermétiquement. ] au vin. Il faut tenir compte de cette fermentation pour le calcul de l'acidité finale.
Acidité du moût=acidité du vin+1+(% acide malique/20).
Acidité du vin=acidité du moût-1-(% acide malique/20).