Labo VinChoix des fruits
Bien que le choix des fruits détermine fortement la nature du vin que l'on obtiendra, on est souvent obligé d'utiliser les fruits dont on dispose et le choix est souvent limité.
Néanmoins, à part quelques rares fruits dont la composition est tout à fait équilibrée et adéquate pour la réalisation d'un vin (le raisin en est le type même), la plupart des autres fruits ne sont pas équilibrés ; c'est-à-dire qu'ils possèdent en excès ou qu'ils sont déficients en certains éléments. Dans ce cas, une correction du jus s'impose si l'on veut obtenir de bons résultats.
L'idéal est d'obtenir un jus équilibré en mélangeant des fruits qui, individuellement, ne le sont pas. Sinon il faudra avoir recours à divers additifs, tout à fait naturels par ailleurs et ne diminuant en rien la qualité du vin, bien au contraire.
De toute façon, les fruits doivent avoir atteint un degré de maturité suffisant de manière à posséder une richesse convenable en arômes et en sucre (la teneur en sucre peut être suivie au réfractomètre).
Parmi les différents fruits, on distingue les fruits riches en jus et les fruits pauvres en jus. On peut y ajouter une troisième catégorie : les fleurs et les feuilles qui peuvent être à la base d'excellents vins (certaines fleurs, riches en sève, sont plutôt traitées comme des fruits).
Ces trois catégories seront traitées différemment dans le processus de vinification.