Aide Labo Vin : Correction du jus

Correction du jus

Les jus de nombreux fruits ne sont pas suffisamment équilibrés pour donner un vin parfait, tel qu'on le souhaite. Des carences et excès doivent être corrigés.

L'acidité doit être corrigée afin d'obtenir une acidité idéale, variable selon le type de vin que l'on souhaite. Cela signifie qu'il est nécessaire au préalable de mesurer l'acidité du jus.
La teneur en sucre doit également être mesurée et éventuellement corrigée de façon à obtenir un vin de degré alcoolique et de teneur en sucre résiduel souhaité (sec, demi-sec, doux...). Le choix de la souche de levure utilisée déterminera aussi la quantité de sucre résiduel du vin fini.
De nombreux jus ne contiennent pas assez de sels nutritifs pour assurer une bonne santé des levures et donc une bonne fermentation. Il faudra souvent en ajouter.
Certains jus ne contiennent pas assez de tanins [ Le terme tanin s'applique à divers composés mal définis, souvent des acides polyphénoliques estérifiés par un sucre. Les tanins sont très répandus dans de nombreuses plantes, surtout des écorces, des fruits, des feuilles d'arbres, le bois de chêne...
Le tanin commercial oenologique est surtout extrait de la noix de galle du chêne, parfois aussi de la peau de raisin.
Le tanin a un goût typique astringent et une odeur fine caractéristique. C'est une poudre amorphe jaune pâle à brun. Le tanin est indispensable dans un vin : il est essentiel à la clarification du vin (min. 3 g pour 10 L de jus). Il forme des composés insolubles avec les protéines et les ions métalliques, l'amidon et de nombreux alcaloïdes. Le tanin contribue aussi beaucoup à la conservation du vin. La teneur des vins en tanin varie de 350 mg/L dans les vins blancs à plus de 3 g/L dans les vins rouges. Le vieillissement d'un vin dans un fût de chêne augmente sa teneur en tanin. ] . La correction se fera sur le vin fini mais s'il n'y a pas assez de tanins, il faut en ajouter d'emblée 3 g pour 10 litres au jus initial. Il sera nécessaire à une bonne clarification.
Le plus souvent, il faudra ajouter dès le début de la pectinase [ La pectinase est une enzyme (catalyseur biologique) qui détruit la pectine. Il s'ensuit une meilleure extraction des arômes, un meilleur rendement en jus ainsi qu'une bonne clarification ultérieure. La pectinase se présente sous forme liquide ou en poudre. Se conformer aux indications du fabricant pour les quantités à utiliser. Trop de pectinase n'est pas nuisible mais c'est du gaspillage. ] afin de détruire la pectine [ Mélange d'acides polygalacturoniques méthylés. Par hydrolyse enzymatique, la pectine libère du méthanol toxique. Elle forme un réseau, sorte de toile d'araignée qui emprisonne les jus en les rendant visqueux, diminue la quantité de jus obtenu lors du pressurage. ] contenue dans de nombreux fruits, sinon la clarification sera difficile, voire impossible.