Labo VinSO2
Le SO2 (anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre) est un gaz piquant plus dense que l'air et très soluble dans l'eau. C'est une substance indispensable à l'élaboration des vins. Y renoncer augmente considérablement le risque de maladie du vin, la formation de substances désagréables voire toxiques.
En concentration exagérée (certains vins commerciaux en contiennent plus de 400 mg par litre), il modifie le goût des vins et produit une dilatation des vaisseaux du cerveau (maux de tête, gueule de bois).
En concentration raisonnable, il possède des propriétés utiles. On n'a pas encore trouvé le moyen de le remplacer.
- C'est un désinfectant : les bactéries et les levures sauvages y sont très sensibles, alors que les souches de levure cultivées supportent des concentrations relativement élevées.
- Il se combine avec diverses substances fragiles (aldéhydes) dont la dégradation est ainsi limitée.
- Il favorise la formation de glycérol pendant la fermentation.
- Il facilite la clarification en mettant fin à l'activité des levures résiduelles.
- C'est un antioxydant qui préserve le vin d'une altération par l'oxygène.
- Il réduit la formation d'acide acétique.
Le SO2 apporté avant la fermentation est éliminé en grande partie par le flux de CO2, c'est pourquoi on doit en rajouter après fermentation (sauf pour les mousseux). La teneur en SO2 diminue à chaque soutirage.