Aide Labo Vin : Correction du vin

Correction du vin

Lorsque la fermentation alcoolique est terminée, il faut contrôler soigneusement et analyser le jeune vin afin de vérifier s'il est conforme à ce que l'on attendait et, éventuellement, d'en corriger les imperfections.

1) Contrôle du vin

a. Le degré d'alcool

Sa mesure, à l'aide du vinomètre, permet de vérifier si le taux d'alcool obtenu correspond au taux potentiel déterminé avant fermentation. Dans le cas contraire, c'est-à-dire s'il y a plus de 0.5 % vol de différence, une erreur a été commise (calcul du sucre, lecture de densité, sels de levure, fermentation). Lorsqu'il s'agit d'un vin moelleux, un taux de 15 % vol est satisfaisant puisqu'il correspond à la concentration maximale tolérable par les levures utilisées pour un vin moelleux (une levure qui tolère un taux d'alcool supérieur donnera un vin sec à haut degré d'alcool).

b. Résidus de pectine

Si l'on fait suffisamment usage de pectinase [ La pectinase est une enzyme (catalyseur biologique) qui détruit la pectine. Il s'ensuit une meilleure extraction des arômes, un meilleur rendement en jus ainsi qu'une bonne clarification ultérieure. La pectinase se présente sous forme liquide ou en poudre. Se conformer aux indications du fabricant pour les quantités à utiliser. Trop de pectinase n'est pas nuisible mais c'est du gaspillage. ] au début de la fermentation, il ne devrait plus y avoir de pectine dans le vin. Il convient néanmoins de le vérifier à l'aide d'un simple test :

Dans une éprouvette de 50 mL, mélanger 5 mL de vin et 20 mL de méthanol et agiter.
Regarder à la lumière. La pectine apparaît sous la forme de gros flocons (ne pas confondre avec les fins flocons de protéines que l'on observe dans presque tous les vins). Si le test est douteux, regarder encore après une demi-heure de repos.

c. Le tanin

Le goût d'un vin jeune est différent d'un vin mûr ; sa qualité est encore difficile à estimer.
L'important est d'apprécier sa teneur en tanin [ Le terme tanin s'applique à divers composés mal définis, souvent des acides polyphénoliques estérifiés par un sucre. Les tanins sont très répandus dans de nombreuses plantes, surtout des écorces, des fruits, des feuilles d'arbres, le bois de chêne...
Le tanin commercial oenologique est surtout extrait de la noix de galle du chêne, parfois aussi de la peau de raisin.
Le tanin a un goût typique astringent et une odeur fine caractéristique. C'est une poudre amorphe jaune pâle à brun. Le tanin est indispensable dans un vin : il est essentiel à la clarification du vin (min. 3 g pour 10 L de jus). Il forme des composés insolubles avec les protéines et les ions métalliques, l'amidon et de nombreux alcaloïdes. Le tanin contribue aussi beaucoup à la conservation du vin. La teneur des vins en tanin varie de 350 mg/L dans les vins blancs à plus de 3 g/L dans les vins rouges. Le vieillissement d'un vin dans un fût de chêne augmente sa teneur en tanin. ] . La présence de tanin se remarque au goût amer, astringent. Faites tourner une gorgée de vin en bouche, puis éliminez-le (avalez ou recrachez). Si la bouche reste "râpeuse" (comme une prunelle), le vin contient du tanin (ne pas confondre l'astringence avec l'amertume du vin jeune due aux levures en suspension). Les vins d'agrumes, pêche, prune, abricot, sureau, myrtille, cassis contiennent souvent beaucoup de tanin.

2) La correction du vin

Ajoutez 10 mL pour 10 L de métaK [ Solution 0.25 M de métabisulfite de potassium (K₂S₂O₅, Mr=222). On la prépare en dissolvant 55.5 g de métabisulfite de potassium (à défaut, 47.5 g de métabisulfite de sodium - Na₂S₂O₅, Mr=190) dans de l'eau jusqu'à obtenir 1 litre de solution.
10 mL de cette solution équivalent à 320 mg de SO₂ (5 millimoles).
Cette solution se conserve très longtemps dans un récipient fermé hermétiquement. ] (sauf si du mousseux est envisagé).
Si l'astringence est douteuse, dissolvez 3 g/10 L de tanin dans un peu d'alcool, diluez-le avec un peu de vin et ajoutez-le au vin.
Si le test de la pectine est positif, ajoutez de la pectinase dissoute dans un peu de jus. Refermez le récipient, agitez vigoureusement et maintenez le vin à une température d'environ 20° C pendant 24 heures. Entreposez ensuite le vin à une température la plus froide possible (en dessous de 10° C et, mieux, le plus proche de 0° C [et même jusque -2° C car le vin ne gèle qu'à partir de -5° C]).

3) Clarification et raffinage

Clarifier un vin, c'est le rendre parfaitement clair et brillant. Cette opération réduit les risques d'altération du vin. Trois facteurs favorisent la clarification :

Le froid : l'entreposage du vin dans un lieu très froid (sans le laisser geler, c'est-à-dire à une température supérieure à -5° C) aide beaucoup la clarification.
L'utilisation d'agents clarifiants.
La filtration. Celle-ci est rarement nécessaire, quoique utilisée systématiquement dans les grandes entreprises vinicoles. Par l'utilisation préalable de pectinase et de tanin, la clarification s'effectue souvent spontanément et le froid suffit.

Le raffinage [ Le raffinage d'un vin consiste à réduire sa charge en tanin à un niveau correct. ] s'effectue en même temps que la clarification. Après une à deux semaines maximum d'entreposage au froid, il faut soutirer.

Au préalable, effectuer le test de clarification-raffinage [ - Un ou deux jours précédant le soutirage, remplir de vin 5 flacons de 100 mL numérotés 0, 1, 2, 3 et 4.
- Battre un blanc d'oeuf en neige avec un peu d'eau et amener à un litre avec de l'eau en incorporant la mousse.
- Ajouter de cette solution aux flacons autant de fois 1 mL que le numéro qu'il porte. Fermez, agitez les flacons et mettez-les au frigo sans agiter. Le jour du raffinage, repérez le flacon le plus clair et le numéro qu'il porte (le flacon 0 doit être le moins clair).
Si plusieurs flacons sont clairs, choisir le flacon clair qui a une astringence correcte ; le blanc d'oeuf a en effet réduit la charge du vin en tanin.
- Soutirer le vin en y ajoutant, par litre de vin, une quantité de solution de blanc d’œuf correspondant à 10 fois le numéro du flacon choisi. ] . Ce test très important doit être réalisé avec soin et la dose de blanc d'oeuf déterminée avec précision. En effet, le vin ne se clarifie pas si trop peu de blanc d'oeuf est utilisé. En revanche, si on ajoute trop de blanc d'oeuf, tout le tanin est éliminé et un nouveau trouble apparaît. Le vin est dit "surraffiné" (on peut y remédier en rajoutant du tanin). Si le vin n'est pas vraiment trop tannique, il est préférable de choisir le flacon le plus clair qui contient un minimum de blanc d'oeuf.

Il existe d'autres agents de clarification que le blanc d'oeuf (gélatine, colle de poisson, bentonite...), aucun n'est miraculeux et nous n'en parlerons pas.