Labo VinLes fruits pauvres en jus
Les fruits pauvres en jus seront congelés. Au dégel, faire éclater les fruits en respectant les pépins.
Diluer dans 1 L d'eau 40 g de mélange d'acides [ L'utilisation d'un mélange d'acides pour la correction des jus conduit à des vins plus harmonieux que l'emploi d'un acide unique, car chaque acide influence le métabolisme des levures dans un sens particulier.
Nous recommandons le mélange suivant :
- acide tartrique : 551 g
- acide malique : 248 g
- acide citrique : 152 g
- acide succinique : 49 g
1 g de ce mélange équivaut à 1 g d'acide tartrique qui est notre unité de mesure de l'acidité. ] , de la pectinase, 8 g de sels de levures et 1 kg de sucre fin. Ajouter cette solution à 7 à 9 litres de baies posées dans un seau et mélanger. Porter le volume à 10 litres. Ajouter 30 mL de métaK [ Solution 0.25 M de métabisulfite de potassium (K2S2O5, Mr=222). On la prépare en dissolvant 55.5 g de métabisulfite de potassium (à défaut, 47.5 g de métabisulfite de sodium - Na2S2O5, Mr=190) dans de l'eau jusqu'à obtenir 1 litre de solution.
10 mL de cette solution équivalent à 320 mg de SO2 (5 millimoles).
Cette solution se conserve très longtemps dans un récipient fermé hermétiquement. ] . Mettre d'emblée en fermentation, sans analyse pour l'instant.
Traiter ensuite comme les fines pâtes de fruits.