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Choix des levures

À l'heure actuelle, les levures sont vendues lyophilisées, en fines paillettes. Il suffit de les réhydrater 15 minutes dans 10 fois leur volume d'eau (sucrée à 5 %) à 30° C pour obtenir une culture vivante et très active de levure qu'il suffit d'ajouter au jus.

Les levures cultivées utilisées en vinification sont réparties en trois espèces.

1. Levures elliptiques (Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus). De nombreuses races sont disponibles, ayant des caractéristiques métaboliques différentes, donnant des vins de caractères différents et supportant des concentrations en alcool différentes (Bourgogne, Bordeaux, Champagne, Tokay, Sherry, Steinberg, Beaujolais, Porto, Haut-Sauternes, Malaga, Chianti, Lielfraumilch, Berncastler...).
2. Saccharomyces bayanus (oviformis) supporte des concentrations en alcool élevées (plus de 18 % vol), mais ne tolère qu'un sulfitage faible (25 mg SO₂/L). Température : 12-30° C. Ce sont des levures "finisseuses" utilisées pour refermentation en bouteille (mousseux).
3. Schizosaccharomyces pombe à la propriété de fermenter l'acide malique et de désacidifier le vin.

Certaines souches récentes contiennent en outre le facteur "killer" qui empêche le développement des levures qui ne le contiennent pas (levures sauvages).

 

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