Labo VinBroyage ou foulage
Le broyage consiste à désagréger le fruit, à briser les cellules de manière à en extraire le jus. Le broyage s'effectue le plus souvent à l'aide d'un broyeur ou fouloir mécanique (attention de ne pas briser les noyaux, ce qui pourrait communiquer un mauvais goût).
À défaut, une excellente méthode consiste à congeler les fruits. Les cristaux de glace se chargeront du travail en déchirant les tissus et les cellules du fruit. Lors du dégel, les fruits seront "broyés par le gel". Le seul inconvénient est la capacité limitée d'un congélateur si l'on veut traiter une grande quantité de fruits. Il ne faut pas oublier de refroidir le congélateur au préalable.
On peut, comme autrefois, écraser les fruits avec les pieds dans un grand bassin (bottes désinfectées) ; on peut aussi, dans un seau, utiliser une foreuse électrique munie d'une hélice (pas trop rapide).
Avant le broyage, il est nécessaire de trier les fruits en éliminant impitoyablement ceux qui sont pourris, pas mûrs ou très meurtris.
Si les fruits sont sales ou souillés de terre, il faudra les laver à l'eau et les désinfecter. Le matériel sera aussi impeccablement propre et désinfecté.