Labo VinCuvage ou macération
La macération (ou cuvage) du broyat permet la liquéfaction et, surtout, l'extraction des arômes, tanins, et colorants des peaux. Une température voisine de 20 à 30° C est idéale. Il faut utiliser un récipient en plastique alimentaire blanc, en verre, en bois ou en inox ; jamais un autre métal (fer, cuivre, zinc...). Idéalement, le récipient doit être plus haut que large, de préférence couvert.
Le cuvage consiste à laisser le broyat de fruits incuber pendant un temps qui peut varier de quelques heures à plusieurs jours (6 jours maximum recommandé). Lorsque le cuvage dure plusieurs jours, on lance la fermentation en ensemençant le moût de levure (levurage).
Le cuvage est court pour les vins blancs et rosés et inexistant pour les vins blancs issus de fruits à jus incolore et peau colorée.
Il faut ajouter au broyat de la pectinase [ La pectinase est une enzyme (catalyseur biologique) qui détruit la pectine. Il s'ensuit une meilleure extraction des arômes, un meilleur rendement en jus ainsi qu'une bonne clarification ultérieure. La pectinase se présente sous forme liquide ou en poudre. Se conformer aux indications du fabricant pour les quantités à utiliser. Trop de pectinase n'est pas nuisible mais c'est du gaspillage. ] pour liquéfier les broyats visqueux en hydrolysant la pectine [ Mélange d'acides polygalacturoniques méthylés. Par hydrolyse enzymatique, la pectine libère du méthanol toxique. Elle forme un réseau, sorte de toile d'araignée qui emprisonne les jus en les rendant visqueux, diminue la quantité de jus obtenu lors du pressurage. ] . Cela facilite l'extraction puis le pressurage. La pectinase est dissoute dans un peu de jus puis mélangée à l'ensemble. La quantité employée varie selon la marque ; se référer aux instructions du fabricant.
Pour les vins rouges, ajouter 40 à 50 mL de métaK [ Solution 0.25 M de métabisulfite de potassium (K2S2O5, Mr=222). On la prépare en dissolvant 55.5 g de métabisulfite de potassium (à défaut, 47.5 g de métabisulfite de sodium - Na2S2O5, Mr=190) dans de l'eau jusqu'à obtenir 1 litre de solution.
10 mL de cette solution équivalent à 320 mg de SO2 (5 millimoles).
Cette solution se conserve très longtemps dans un récipient fermé hermétiquement. ] (128 à 160 mg de SO2) pour 10 litres, cuver entre 24 et 48 heures.
Pour les autres vins, ajouter 30 mL de métaK (96 mg de SO2) pour 10 litres. Presser dès que la liquéfaction est suffisante (maximum une nuit).