Labo VinLe Soutirage
Le soutirage consiste à séparer par siphonage le vin du dépôt de lies (levures et débris végétaux). Plusieurs soutirages sont nécessaires, car au premier soutirage, il est impossible de ne pas aspirer un peu de lie.
Le soutirage est essentiel car le dépôt de levures et de débris végétaux se décomposera progressivement pour donner naissance à des substances qui communiqueront un goût désagréable au vin.
Le soutirage doit se faire dès que possible.
Un présoutirage doit se faire dès la fin de la macération, lorsque celle-ci à lieu ; il est le plus souvent, pour les vins de fruits, accompagné d'un pressurage ; pour les vins de feuilles, fleurs, aromates... Le présoutirage éliminera les organes végétaux épuisés en arômes. Ce présoutirage n'élimine pas les levures qui sont encore, à ce stade, en suspension dans le moût. Il s'effectue souvent par tamisage mais aussi par siphonage [ Soutirez le vin avec soin en veillant à prélever le moins possible de lie (une canne rigide est d'un emploi plus facile qu'un tuyau souple plongeant directement dans le vin). Pincez éventuellement le tuyau pour éviter une aspiration trop forte. Introduisez dans le vin le moins d'air possible (maintenez l'extrémité du tuyau dans le fond du récipient récepteur). ] .
Les soutirages ultérieurs s'effectuent en fin de fermentation alcoolique, lorsque le vin est devenu bien clair par sédimentation des levures. Ils s'effectuent par siphonage [ Soutirez le vin avec soin en veillant à prélever le moins possible de lie (une canne rigide est d'un emploi plus facile qu'un tuyau souple plongeant directement dans le vin). Pincez éventuellement le tuyau pour éviter une aspiration trop forte. Introduisez dans le vin le moins d'air possible (maintenez l'extrémité du tuyau dans le fond du récipient récepteur). ] .
1) Premier soutirage
Celui-ci, le plus important, doit être réalisé sitôt la clarification par le froid terminée, aussitôt après les tests de clarification-raffinage.
Le soutirage élimine la couche de CO2 protectrice et réduit le volume du vin. Le nouveau récipient devra donc être plus petit et rempli au maximum. On peut à la rigueur remonter le niveau en introduisant de grosses billes de verre ou des cailloux lavés et désinfectés, ou recueillir l'excès de vin dans d'autres récipients plus petits. On peut aussi remplacer l'air par du CO2 issus d'un autre récipient en fermentation ou produit par la réaction suivante : CaCO3 (65 g)+acide citrique (90 g)->CO2 (30 L).
Si le test de clarification-raffinage [ - Un ou deux jours précédant le soutirage, remplir de vin 5 flacons de 100 mL numérotés 0, 1, 2, 3 et 4.
- Battre un blanc d'oeuf en neige avec un peu d'eau et amener à un litre avec de l'eau en incorporant la mousse.
- Ajouter de cette solution aux flacons autant de fois 1 mL que le numéro qu'il porte. Fermez, agitez les flacons et mettez-les au frigo sans agiter. Le jour du raffinage, repérez le flacon le plus clair et le numéro qu'il porte (le flacon 0 doit être le moins clair).
Si plusieurs flacons sont clairs, choisir le flacon clair qui a une astringence correcte ; le blanc d'oeuf a en effet réduit la charge du vin en tanin.
- Soutirer le vin en y ajoutant, par litre de vin, une quantité de solution de blanc d’œuf correspondant à 10 fois le numéro du flacon choisi. ] montre la nécessité d'ajouter du blanc d'oeuf, ajouter dans la nouvelle tourie, par 10 L de vin, autant de fois 10 mL que le numéro du flacon choisi par le test.
Pendant le soutirage, quand la tourie est à moitié pleine, ajoutez 10 mL/10 L de métaK [ Solution 0.25 M de métabisulfite de potassium (K2S2O5, Mr=222). On la prépare en dissolvant 55.5 g de métabisulfite de potassium (à défaut, 47.5 g de métabisulfite de sodium - Na2S2O5, Mr=190) dans de l'eau jusqu'à obtenir 1 litre de solution.
10 mL de cette solution équivalent à 320 mg de SO2 (5 millimoles).
Cette solution se conserve très longtemps dans un récipient fermé hermétiquement. ] (sauf si on prévoit une refermentation en bouteille [mousseux]).
Sur la tourie remplie au maximum, replacez un barboteur avec un mélange à parties égales de glycérol et de solution désinfectante concentrée. Entreposez le vin au frais.
2) Deuxième soutirage
Il ne faut pas se presser. Le vin bien débarrassé de la lie, équilibré, protégé par du métaK peut attendre longtemps. Suivre la progression de la clarification soit en observant la tourie, soit en prélevant régulièrement (tous les mois) un échantillon et en l'observant dans un verre large, à la lumière. Les fûts en bois doivent être ouillés [ Ouiller : compenser l'évaporation du vin pour maintenir le récipient plein. Utiliser un excès de vin prélevé lors du soutirage précédent dans de petits récipients ou, à défaut, une solution aqueuse d'alcool à 15 % vol. ] régulièrement pour compenser l'évaporation.
3) Soutirages ultérieurs
Plusieurs soutirages peuvent être nécessaires avant que le vin ne forme un dépôt négligeable. Lorsqu'on juge le vin suffisamment clair, il faut le goûter et l'apprécier. Un manque ou un excès d'astringence est facile à corriger. Un coupage peut réduire un excès de fruité...