Les fruits riches en jus

La plupart des fruits riches en jus peuvent être extraits classiquement en deux étapes : le broyage (ou foulage) et le pressurage. Une étape intermédiaire : le cuvage ou macération est utilisé dans certaines circonstances. Certains broyats de fruits riches en jus (banane, fraise...) sont si fins que tout passe à travers les étamines. Ils seront traités de manière particulière (fines pâtes de fruits).

  1. Quand les fruits à jus clair mais à peau colorée (raisin, prune...) doivent donner du vin blanc, le pressurage suit immédiatement le foulage, sans macération. Un cuvage de quelques heures donnera du vin rosé. Pour éviter l'extraction de substances amères, les agrumes doivent être pressés immédiatement après avoir été coupés en tranches perpendiculairement aux quartiers.
  2. Dans les autres cas, un cuvage est préférable.

 

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