Labo VinCorrection du sucre
Il suffit d'ajouter le sucre préalablement dissous dans un peu de jus (sinon il se retrouvera en croûte dans le fond de la tourie). Comme sucre, le saccharose (sucre de table, de betterave, de canne à sucre) est idéal. Il est bon marché, neutre de goût et facilement assimilé par les levures (qui doivent d'abord l'hydrolyser en un mélange de glucose et de fructose, mais elles sécrètent l'outil adéquat : l'invertase).
Le glucose (sucre de raisin) peut convenir, mais il est plus cher. On peut aussi avoir recours au miel, mais il communiquera au vin son goût propre (il faut en tenir compte). 1.4 g de miel équivaut à 1 g de saccharose.
Lorsqu'il faut apporter des quantités importantes de sucre, il est nécessaire de l'ajouter en plusieurs fois : par 2 puis 1 degré d'alcool potentiel à partir de 12 % vol.