Labo VinLe mousseux
Le mousseux est un vin refermenté en bouteille. La fermentation est obtenue en ajoutant lors de l'embouteillage, de la levure, du sucre et des sels de levure. La fermentation s'arrête non pas quand le sucre est épuisé, mais lorsque le CO2 produit a créé une pression interne qui atteint 5-6 kg/cm2. À cette pression, les levures sont inhibées, ne fermentent plus et se déposent.
Pour pouvoir refermenter en bouteille de manière certaine, un vin doit présenter quelques particularités qui, pour un vin tranquille sont des défauts :
- un faible taux d'alcool (maximum 10-11 % vol) ;
- un très faible taux de conservant (SO2) (ne pas ajouter de métaK lors du soutirage-clarification) ;
- une richesse en éléments nutritifs ;
- la présence de levure ;
- la présence de sucre.
Procédé
Le vin doit être parfaitement clarifié au préalable. On ajoute au vin qui doit donner du mousseux (pour 10 L) :
- 4 g de sels nutritifs ;
- du sucre (200 g pour un brut, 250 g pour un sec, 350 g pour un demi-sec, 450-500 g pour un doux).
On mesure l'acidité et, si nécessaire, on l'ajuste à 8 g/L (7 g/L pour vin de miel ou de fleurs) à l'aide d'acide citrique (0.85 g d'acide citrique = 1 g d'acidité).
Après dissolution complète, mettre le vin en bouteilles de champagne, spécialement étudiées pour résister à de fortes pressions.
Ajouter dans chaque bouteille, à la pipette, 2 mL d'une culture de levure de champagne bien active, en agitant la culture avant chaque prise pour éviter le dépôt de levures.
Boucher les bouteilles avec un bouchon à champagne muni d'un muselet ou un bouchon de liège normal fixé par une agrafe spéciale.
Entreposer les bouteilles à une température froide (10-12° C). Le vin se trouble, signe de fermentation. Lorsque le vin se clarifie par sédimentation des levures, la fermentation est terminée.
On peut soit utiliser la méthode champenoise [ Appelée actuellement méthode traditionnelle. Méthode d'extraction de la levure après refermentation en bouteille (au moins 3 mois). À la fin de la fermentation, les bouteilles sont inclinées, col vers le bas, posées sur un dispositif appelé "pupitre". Elles sont tournées régulièrement (une fois par jour) de manière à faire glisser la levure dans le bouchon en plastique creux. Lorsque toute la levure se retrouve dans le bouchon, les bouteilles sont refroidies (0-4° C) et leur col est plongé dans un mélange de glace et de sel. Le vin du bouchon, contenant la levure, gèle. Le bouchon est enlevé, emmenant le glaçon. Le vide est comblé par de l'eau de vie de vin (liqueur d'expédition) et le bouchon définitif est placé. Actuellement, on utilise de plus en plus des levures immobilisées, enrobées dans des billes d'alginate. Elles sont beaucoup plus faciles à enlever. ] , soit redresser les bouteilles et les entreposer à très basse température (jusqu'à -5° C). Lorsque le sédiment est bien tassé dans le fond, enlever délicatement le bouchon, soutirer dans une autre bouteille en évitant la lie, compléter avec du mousseux issu d'une autre bouteille ou de l'eau de vie de vin (liqueur d'expédition), boucher et ligaturer.
Un léger dépôt de levure est tolérable si des levures de champagne ont été utilisées. Celles-ci ne se décomposent que très lentement et sédimentent en grains plus gros que les autres levures.
Les vins de fruits dilués, les vins de miel, fleurs, feuilles donnent de très bons mousseux dont on apprécie surtout le fruité et le caractère rafraîchissant donné par une bonne acidité (7-8 g/L).