Labo VinLes fines pâtes de fruits (jus pulpeux)
La présence de débris végétaux solides dans le jus n'est pas souhaitable ; ils se décomposent après un certain temps et la formation de substances nocives (huile de fusel [ L'huile de fusel est un mélange d'alcools supérieurs (amylique, isoamylique...) produit par le métabolisme des levures. En quantité importante, l'huile de fusel est toxique et modifie négativement le goût du vin. La quantité d'huile de fusel produite dépend essentiellement de la race de levure utilisée et de ses conditions de culture. Ainsi, les levures sauvages (levures apiculées) produisent beaucoup d'huile de fusel, de même que des levures cultivées dans de mauvaises conditions (souffrance des levures due au manque de sels nutritifs, à une température trop élevée...). ] ) est favorisée. Souvent pourtant, il est impossible d'éliminer d'emblée la pulpe du jus. Soit parce que la pâte est si fine que l'étamine ne peut retenir la pulpe, soit parce que le cuvage devrait être trop long pour extraire les substances recherchées.
Dans ce cas, on opère une fermentation-cuvage directement sur la pâte de fruit. L'alcool produit va, en outre, favoriser l'extraction. Les baies, fleurs, feuilles seront, pour cette raison, traitées de la même façon, ainsi que les jus additionnés d'aromates.
La vinification des jus pulpeux et apparentés sera conduite en deux temps.
- Au départ, corriger approximativement acidité et densité sur un peu de jus qui se sépare spontanément de la pulpe après quelques heures. On estime le volume de jus que fournira la pâte, considérant que la pulpe ne retiendra ni sucre ni acide et qu'il restera 70 % de jus après filtration.
Ajuster l'alcool potentiel à moins de 8 % ; ajouter pectinase [ La pectinase est une enzyme (catalyseur biologique) qui détruit la pectine. Il s'ensuit une meilleure extraction des arômes, un meilleur rendement en jus ainsi qu'une bonne clarification ultérieure. La pectinase se présente sous forme liquide ou en poudre. Se conformer aux indications du fabricant pour les quantités à utiliser. Trop de pectinase n'est pas nuisible mais c'est du gaspillage. ] et sels de levures. Fermenter en ajoutant de la levure. - Lorsque la fermentation s'arrête (4-6 jours), attendre encore un jour puis agiter fortement le moût, le filtrer sur une passoire, mesurer et corriger l'acidité de ce jus clair. Goûter le jus qui doit être sec. Mesurer le taux d'alcool au vinomètre. En ajoutant du sucre, ajuster au taux d'alcool définitif souhaité. Laver le récipient de fermentation et le remplir du vin clair dont on aura mesuré le volume.
La fermentation repart et la suite est identique aux fruits riches en jus. Si la filtration n'est pas parfaite, soutirer dès la fin de la deuxième fermentation.