Composition des fruits
Les fruits ont une composition grossièrement semblable qualitativement mais, quantitativement, de grandes différences peuvent s'observer selon la nature du fruit, mais aussi la variété, le climat, le type de culture...
Les substances qui intéressent le vinificateur sont les suivantes :
Eau : 80-85 %.
Sucres fermentescibles : saccharose, glucose, fructose (20-200 g/L).
Sucres et polyalcools non fermentescibles : sorbitol, inositol...
Amidon.
Acides : tartrique, malique, citrique (2-45 g/L).
Pectine [ Mélange d'acides polygalacturoniques méthylés. Par hydrolyse enzymatique, la pectine libère du méthanol toxique. Elle forme un réseau, sorte de toile d'araignée qui emprisonne les jus en les rendant visqueux, diminue la quantité de jus obtenu lors du pressurage. ] .
Protéines, acides aminés : source de nourriture pour les levures qui les transforment en diverses autres substances.
Tanin [ Le terme tanin s'applique à divers composés mal définis, souvent des acides polyphénoliques estérifiés par un sucre. Les tanins sont très répandus dans de nombreuses plantes, surtout des écorces, des fruits, des feuilles d'arbres, le bois de chêne...
Le tanin commercial oenologique est surtout extrait de la noix de galle du chêne, parfois aussi de la peau de raisin.
Le tanin a un goût typique astringent et une odeur fine caractéristique. C'est une poudre amorphe jaune pâle à brun. Le tanin est indispensable dans un vin : il est essentiel à la clarification du vin (min. 3 g pour 10 L de jus). Il forme des composés insolubles avec les protéines et les ions métalliques, l'amidon et de nombreux alcaloïdes. Le tanin contribue aussi beaucoup à la conservation du vin. La teneur des vins en tanin varie de 350 mg/L dans les vins blancs à plus de 3 g/L dans les vins rouges. Le vieillissement d'un vin dans un fût de chêne augmente sa teneur en tanin. ] .
Arômes : l'arôme communique le goût et l'odeur au fruit. Il est un mélange complexe de centaines de substances différentes, la plupart présentes à l'état des traces infimes. Il contribue au fruité d'un vin.
Colorant (anthocyanes).
Sels minéraux : ils sont indispensables à la vie des levures. Certains fruits en sont bien pourvus, d'autres en contiennent moins et il faudra en ajouter au jus pour nourrir les levures.
Vitamines.
Méthanol : les fruits très murs contiennent aussi un peu de méthanol issu de l'hydrolyse de la pectine.
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