Labo VinMéthanol
[ Le méthanol, très toxique, est toujours présent, en faible quantité dans un vin. Contrairement à ce que l'on pense souvent, il ne se forme pas au cours de la fermentation, mais dans le moût, bien avant que ne démarre la fermentation, par hydrolyse de la pectine des fruits grâce à une enzyme : la pectine méthylestérase présente dans les fruits. Les fruits très mûrs contiennent déjà du méthanol (ainsi que de l'éthanol). ]
Détection du méthanol dans de l'alcool pur
Deux techniques existent pour quantifier le méthanol dans une solution contenant aussi de l'éthanol. La première est un dosage colorimétrique. La seconde technique nécessite l'emploi d'un chromatographe en phase gazeuse, matériel peu disponible, elle n'est donc pas détaillée ici.
1) Méthode à la fuchsine
- Ayez à votre disposition les réactifs suivants : permanganate de potassium (KMnO4) (3.16 g / 100 mL d'eau redistillée), acide phosphorique (H3PO4) 25 %, acide oxalique (COOH)2 (6.3 g / 100 mL), acide sulfurique (H2SO4) 96 %, fuchsine décolorée (rosaniline réduite) préparée comme suit :
mélanger 30 mL d'une solution aqueuse de fuchsine à 0.1 % avec 200 mL d'une solution saturée de SO2 ; agiter et ajouter 3 mL d'H2SO4 concentré. Laisser reposer 24 h, filtrer si un dépôt s'est formé. La solution est incolore ou faiblement jaunâtre. - Diluer l'échantillon à analyser à environ 10 % d'éthanol et en prélever 5 mL.
- Ajouter 3 mL de KMnO4 et 2 mL de H3PO4.
- Attendre 15 min (un précipité brun se forme).
- Ajouter 2 mL d'acide oxalique et chauffer au bain-marie (sans bouillir) jusqu'à décoloration.
- Ajouter 1 mL de H2SO4 en le laissant couler le long de la paroi.
- Ajouter 3 mL de fuchsine décolorée.
- Laisser reposer 30 min.
- Si la solution est rose, il y a du méthanol ; prendre comme témoins de l'alcool pur et de l'alcool + une goutte de méthanol, ou préparer une échelle étalon.
Source : Proost numéro 8, p. 27.
2) Recherche du méthanol sous forme d'aldéhyde
Une méthode très détaillée utilisant l'acide chromotropique est donnée à l'adresse suivante : Recueil international des méthodes d'analyses –OIV Méthanol.
Quantité maximale autorisée
En fonction du pays et de la boisson, la quantité maximale tolérée peut varier. Néanmoins, l'Union Européenne a eu la bonne idée d'harmoniser la législation sur le sujet.
Tableau des quantités maximales de méthanol autorisées dans l'Union Européenne.
| Alcool | g/hL d'alcool pur |
|---|---|
| Alcool agricole | 50 |
| Eau-de-vie de vin | 200 |
| Brandy | 200 |
| Eau-de-vie de marc de raisin ou marc | 1000 |
| Eau-de-vie de marc de fruit | 1500 |
| Eau-de-vie de fruit | 1000 |
| Eau-de-vie de fruit (prune, mirabelle, quetsche, pomme, poire, framboise, mûre) | 1200 |
| Eau-de-vie de fruit (poire Williams, groseille rouge, cassis, baie de sorbier, sureau) | 1350 |
| Eau-de-vie de cidre et de poire | 1000 |
Source : site Internet Wikignôle.