Aide Labo Vin : Correction de l'acidité

Correction de l'acidité

Un bon vin doit se rapprocher d'une acidité idéale correspondant à son type et au goût du buveur, mais une acidité minimale est nécessaire à la conservation du vin. Le jus de fruits qui va donner le vin est rarement équilibré en acide (tableau d'acidité des jus de fruits) ; aussi est-il souvent nécessaire de corriger cette acidité pour se rapprocher de l’acidité idéale.

Un jus insuffisamment acide sera facilement corrigé en ajoutant une quantité adéquate d'acide.

Un mélange d'acides [ L'utilisation d'un mélange d'acides pour la correction des jus conduit à des vins plus harmonieux que l'emploi d'un acide unique, car chaque acide influence le métabolisme des levures dans un sens particulier.
Nous recommandons le mélange suivant :
- acide tartrique : 551 g
- acide malique : 248 g
- acide citrique : 152 g
- acide succinique : 49 g
1 g de ce mélange équivaut à 1 g d'acide tartrique qui est notre unité de mesure de l'acidité. ] est plus favorable au développement harmonieux du vin qu'un acide seul.
La correction peut aussi se faire par mélange avec un autre jus ayant une acidité plus importante que le jus à corriger, mais il est évident que ce mélange donnera un vin au goût différent.

Une acidité trop importante peut être réduite de plusieurs façons :

En diluant le jus avec de l'eau ou un autre jus peu acide (table des acidités).
En ajoutant une substance qui neutralise l'acidité :
- Le carbonate de calcium peut être ajouté en quantité modérée. Pour que le vin n'ait pas un goût de craie, il est recommandé de ne pas dépasser 6 g/L de CaCO₃. L'adjonction de 0.6 g/L de CaCO₃ diminue l'acidité de 1 g/L Eq. acide tartrique. Délayer la poudre dans un peu de jus avant de l'ajouter au jus. Bien mélanger. Il s'échappe du CO₂, et les sels calciques des acides neutralisés se déposent dans le fond. Après un repos de quelques heures, soutirer le jus. Il n'est pas indispensable, à ce stade, que le jus soit parfaitement clair.
  Le CaCO₃ est aussi utilisé pour éliminer l'acide oxalique toxique présent dans quelques matières (rhubarbe, surtout pas très mûre). On emploie 1 à 2 g/L.
- On peut aussi ajouter une quantité modérée de carbonate de potassium (K₂CO₃, MM = 138 ; 1 Eq = 69.1 g ; 0.92 g neutralise 1 g d'Eq. acide tartrique) ou d'hydroxyde de potassium (KOH, MM = 56 ; 1 Eq = 56 g ; 0.75 g = 1 g d'Eq. acide tartrique). Attention, un excès peut communiquer au vin un goût salé car les ions potassiques ne sont pas éliminés du vin (une dose raisonnable n'est pas nuisible, il y en a déjà naturellement dans les jus de fruits). Ne pas dépasser 3-4 g/L.
- On peut diminuer spécifiquement la quantité d'acide tartrique en ajoutant du tartrate de potassium. Le bitartrate de potassium, insoluble, se déposera (on en trouve souvent des cristaux au fond des bouteilles de vin ou incrustés sur les bouchons). Il faut 1.5 g de tartrate de potassium pour éliminer 1 g d'acide tartrique. Mesurer encore une fois l'acidité, et calculer la quantité d'eau à ajouter pour atteindre l'acidité désirée.

Note importante : durant la fermentation, il y a diminution de 1 à 3 g/L d'acidité. Il faut en tenir compte lors du calcul de la correction.