Labo VinAcide malique
COOH-CH2-CHOH-COOH
MM = 134 ; 1 Eq = 67 g
L'acide malique se trouve dans presque tous les fruits (10 à 40 % de l'acidité du raisin). Pendant la fermentation alcoolique, les levures le transforment partiellement en alcool et CO2. Certaines bactéries anaérobies le décomposent en acide lactique et CO2 (fermentation malolactique). C'est donc un acide moins stable que l'acide tartrique. L'acide malique favorise la formation d'esters pendant la fermentation. 1 g d'acide malique correspond à 1.119 g d'acide tartrique.