Labo VinAcide tartrique
COOH-CHOH-CHOH-COOH
MM = 150 ; 1 Eq = 75 g
L'acide tartrique ne se trouve dans les régions tempérées que dans quelques rares fruits (raisin, où il représente plus de 50 % de l'acidité totale, groseille, myrtille...). Il est très stable et sa concentration ne diminue que par précipitation de bitartrate de potassium (que l'on retrouve souvent sous forme de cristaux dans le fond des bouteilles de vin ou accrochés aux bouchons). L'acide tartrique favorise la formation de glycérol.