Labo VinMesure de l'acidité
On effectue cette mesure par titration au moyen d'une solution d'hydroxyde de sodium (NaOH) jusqu'à neutralisation de la solution. Le point de neutralité peut être déterminé soit par virage d'un indicateur coloré, généralement le bleu de bromothymol, soit à l'aide d'un pHmètre [ Appareil permettant de mesurer le pH d'une solution en y plongeant une électrode. Il existe actuellement de petits pHmètres de poche de prix raisonnable et suffisamment précis. ] (plus pratique pour des jus colorés). On peut utiliser l'acidomètre [ L'acidomètre est une éprouvette spéciale graduée directement en g/L d'équivalent acide tartrique, pour autant qu'on utilise la solution spéciale de NaOH colorée de concentration adaptée aux graduations de l'éprouvette (système très pratique). ] .
Plus généralement, on prélève dans un récipient (Bécher) un volume connu de jus filtré (souvent 10 mL). Ce jus peut être préalablement dilué (d'un facteur connu avec précision : 2 x, 4 x...) parce qu'il est soit fort acide, soit fort coloré (la décoloration d'un jus à l'aide de charbon actif fausserait la mesure (acidification) et n'est donc pas adéquate.
On ajoute 5 gouttes de solution de bleu de bromothymol [ Dissoudre une pointe de canif de bleu de bromothymol dans 25 mL d'alcool à 50 %. ] . Le jus, s'il est clair, devient jaune.
À l'aide d'une burette graduée de 25 mL, on laisse couler goutte à goutte une solution de NaOH de titre connu (généralement 0.1 N c'est-à-dire 0.1 équivalent par litre) en mélangeant bien après chaque goutte. On arrête dès que la couleur du jus a viré au bleu ou lorsque le pHmètre indique 7.0 (neutralité).
Il est préférable d'effectuer la mesure plusieurs (3) fois afin d'éviter des erreurs.
Attention : la solution de NaOH doit être conservée dans un récipient en plastique fermé hermétiquement (le NaOH est sensible à l'air et réagit lentement avec le verre).