Labo VinAcide citrique
COOH-CH2-COH(COOH)-CH2-COOH
MM = 192 ; 1 Eq = 64 g
L'acide citrique a un goût très acide. Il est, tout comme l'acide malique, fermenté par les bactéries lactiques. On le trouve en faibles quantités dans le raisin (1 à 10 g pour 100 litres) mais jusqu'à 1 g/L dans les vins de type Sauternes (à cause de la pourriture noble). 1 g d'acide citrique correspond à 1.172 g d'acide tartrique.
L'acide citrique favorise la fermentation. Il a en outre la propriété de complexer le fer et d'éviter ainsi la casse ferrique.