Aide Labo Vin : Glossaire

Glossaire

Acides (mélange d')
[ L'utilisation d'un mélange d'acides pour la correction des jus conduit à des vins plus harmonieux que l'emploi d'un acide unique, car chaque acide influence le métabolisme des levures dans un sens particulier.
Nous recommandons le mélange suivant :
- acide tartrique : 551 g
- acide malique : 248 g
- acide citrique : 152 g
- acide succinique : 49 g
1 g de ce mélange équivaut à 1 g d'acide tartrique qui est notre unité de mesure de l'acidité. ]

Acide gras insaturés
[ Dans un récipient de pyrex (jamais d'aluminium !), préparer une solution de 100 mL d'eau contenant 20 g de potasse caustique (KOH). Porter à ébullition légère et ajouter peu à peu en agitant 100 mL (90 g) d'huile de soja. Continuer à chauffer 1/2 heure en agitant. Ajouter 15 mL d'alcool, mélanger et, quand la masse est homogène, de l'eau jusqu'à 430 mL (=86 g d'acides, 0.2 g/mL).
Ajouter 1 mL pour 10 litres de jus. ]

Acidomètre
[ L'acidomètre est une éprouvette spéciale graduée directement en g/L d'équivalent acide tartrique, pour autant qu'on utilise la solution spéciale de NaOH colorée de concentration adaptée aux graduations de l'éprouvette (système très pratique). ]

Barboteur
[ Soupape à eau permettant la sortie de CO₂ mais empêchant l'entrée d'air. Il est préférable de le remplir d'un mélange à parts égales d'eau et de glycérol. ]

Bleu de bromothymol
[ Dissoudre une pointe de canif de bleu de bromothymol dans 25 mL d'alcool à 50 %. ]

Champenoise (méthode)
[ Appelée actuellement méthode traditionnelle. Méthode d'extraction de la levure après refermentation en bouteille (au moins 3 mois). À la fin de la fermentation, les bouteilles sont inclinées, col vers le bas, posées sur un dispositif appelé "pupitre". Elles sont tournées régulièrement (une fois par jour) de manière à faire glisser la levure dans le bouchon en plastique creux. Lorsque toute la levure se retrouve dans le bouchon, les bouteilles sont refroidies (0-4° C) et leur col est plongé dans un mélange de glace et de sel. Le vin du bouchon, contenant la levure, gèle. Le bouchon est enlevé, emmenant le glaçon. Le vide est comblé par de l'eau de vie de vin (liqueur d'expédition) et le bouchon définitif est placé. Actuellement, on utilise de plus en plus des levures immobilisées, enrobées dans des billes d'alginate. Elles sont beaucoup plus faciles à enlever. ]

Clarification (test de)
[ - Un ou deux jours précédant le soutirage, remplir de vin 5 flacons de 100 mL numérotés 0, 1, 2, 3 et 4.
- Battre un blanc d'oeuf en neige avec un peu d'eau et amener à un litre avec de l'eau en incorporant la mousse.
- Ajouter de cette solution aux flacons autant de fois 1 mL que le numéro qu'il porte. Fermez, agitez les flacons et mettez-les au frigo sans agiter. Le jour du raffinage, repérez le flacon le plus clair et le numéro qu'il porte (le flacon 0 doit être le moins clair).
Si plusieurs flacons sont clairs, choisir le flacon clair qui a une astringence correcte ; le blanc d'oeuf a en effet réduit la charge du vin en tanin.
- Soutirer le vin en y ajoutant, par litre de vin, une quantité de solution de blanc d’œuf correspondant à 10 fois le numéro du flacon choisi. ]

Huile de fusel
[ L'huile de fusel est un mélange d'alcools supérieurs (amylique, isoamylique...) produit par le métabolisme des levures. En quantité importante, l'huile de fusel est toxique et modifie négativement le goût du vin. La quantité d'huile de fusel produite dépend essentiellement de la race de levure utilisée et de ses conditions de culture. Ainsi, les levures sauvages (levures apiculées) produisent beaucoup d'huile de fusel, de même que des levures cultivées dans de mauvaises conditions (souffrance des levures due au manque de sels nutritifs, à une température trop élevée...). ]

MétaK
[ Solution 0.25 M de métabisulfite de potassium (K₂S₂O₅, Mr=222). On la prépare en dissolvant 55.5 g de métabisulfite de potassium (à défaut, 47.5 g de métabisulfite de sodium - Na₂S₂O₅, Mr=190) dans de l'eau jusqu'à obtenir 1 litre de solution.
10 mL de cette solution équivalent à 320 mg de SO₂ (5 millimoles).
Cette solution se conserve très longtemps dans un récipient fermé hermétiquement. ]

Méthanol
[ Le méthanol, très toxique, est toujours présent, en faible quantité dans un vin. Contrairement à ce que l'on pense souvent, il ne se forme pas au cours de la fermentation, mais dans le moût, bien avant que ne démarre la fermentation, par hydrolyse de la pectine des fruits grâce à une enzyme : la pectine méthylestérase présente dans les fruits. Les fruits très mûrs contiennent déjà du méthanol (ainsi que de l'éthanol). ]

Mout
[ Jus de fruits avant ou pendant la fermentation alcoolique. ]

Ouiller
[ Ouiller : compenser l'évaporation du vin pour maintenir le récipient plein. Utiliser un excès de vin prélevé lors du soutirage précédent dans de petits récipients ou, à défaut, une solution aqueuse d'alcool à 15 % vol. ]

Pectinase
[ La pectinase est une enzyme (catalyseur biologique) qui détruit la pectine. Il s'ensuit une meilleure extraction des arômes, un meilleur rendement en jus ainsi qu'une bonne clarification ultérieure. La pectinase se présente sous forme liquide ou en poudre. Se conformer aux indications du fabricant pour les quantités à utiliser. Trop de pectinase n'est pas nuisible mais c'est du gaspillage. ]

Pectine
[ Mélange d'acides polygalacturoniques méthylés. Par hydrolyse enzymatique, la pectine libère du méthanol toxique. Elle forme un réseau, sorte de toile d'araignée qui emprisonne les jus en les rendant visqueux, diminue la quantité de jus obtenu lors du pressurage. ]

pHmètre
[ Appareil permettant de mesurer le pH d'une solution en y plongeant une électrode. Il existe actuellement de petits pHmètres de poche de prix raisonnable et suffisamment précis. ]

Raffinage
[ Le raffinage d'un vin consiste à réduire sa charge en tanin à un niveau correct. ]

Siphonage
[ Soutirez le vin avec soin en veillant à prélever le moins possible de lie (une canne rigide est d'un emploi plus facile qu'un tuyau souple plongeant directement dans le vin). Pincez éventuellement le tuyau pour éviter une aspiration trop forte. Introduisez dans le vin le moins d'air possible (maintenez l'extrémité du tuyau dans le fond du récipient récepteur). ]

SorK
[ Sorbate de potassium à 50 g/L. Cette solution se conserve mal. ]

Tanin
[ Le terme tanin s'applique à divers composés mal définis, souvent des acides polyphénoliques estérifiés par un sucre. Les tanins sont très répandus dans de nombreuses plantes, surtout des écorces, des fruits, des feuilles d'arbres, le bois de chêne...
Le tanin commercial oenologique est surtout extrait de la noix de galle du chêne, parfois aussi de la peau de raisin.
Le tanin a un goût typique astringent et une odeur fine caractéristique. C'est une poudre amorphe jaune pâle à brun. Le tanin est indispensable dans un vin : il est essentiel à la clarification du vin (min. 3 g pour 10 L de jus). Il forme des composés insolubles avec les protéines et les ions métalliques, l'amidon et de nombreux alcaloïdes. Le tanin contribue aussi beaucoup à la conservation du vin. La teneur des vins en tanin varie de 350 mg/L dans les vins blancs à plus de 3 g/L dans les vins rouges. Le vieillissement d'un vin dans un fût de chêne augmente sa teneur en tanin. ]

Vin
[ Boisson obtenue par fermentation alcoolique de jus de raisin. ]

Vin de fruits
[ Boisson résultant de la fermentation de jus de fruits divers. ]